Despre condimente

Efectul condimentelor este determinat de prezenţa în compoziţia lor a unor substanţe chimice cu proprietăţi condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, răşini etc. Acest efect gustativ nu trebuie însă folosit în scopul acoperirii unor deficienţe de fabricaţie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor alimentare.

Condimentele se clasifică după natura, originea şi caracteristicile organoleptice în următoarele grupe:

- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, seminţe, scoarţe ale unor plante condimentare. Se utilizează în stare proaspătă sau deshidratate (unele şi congelate - ex. pătrunjel, mărar, leuştean etc.) sau pot servi ca materie primă pentru extragerea unor substanţe condimentare;

- condimente acide;

- produse condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile condimentare);

- uleiuri eterice şi oleo-rezine;

- condimente saline (sarea de bucătărie).

Condimentele naturale

Clasificarea condimentelor naturale se face în general după provenienţa lor.

Principalele condimente naturale şi zonele climatice în care se cultivă sunt prezentate în tabelul 1.

Părţile cu valoare condimentară ale acestor plante sunt recoltate în stadiile optime de dezvoltare şi maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin diferite procedee şi ambalate. Părţile utile scopului menţionat pot fi: flori şi muguri florali la capere, şofran, cuişoare; fructe, la anason, chimion, coriandru, enibahar, piper, ienupăr; frunze, la dafin; rizomi, la curcuma, ghimbir, obligeană; seminţe, la muştar, nucşoară; scoarţă, la scorţişoară.

Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare mai largă sunt prezentate în tabelul 2.

Produsele condimentare şi oleo-rezinele

Produsele condimentare şi oleo-rezinele se obţin prin prelucrarea produselor ce conţin substanţe cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicării unor biotehnologii de fabricare sau se pot obţine prin extragerea şi concentrarea substanţelor active din diferite surse precum şi prin prelucrarea industrială a condimentelor, împreună cu o serie mare de ingrediente.

Principalele produse din această grupă sunt: muştarul de masă, sosurile condimentare, concentratele aromatice şi condimentare (produse tip Vegeta, Delikat), uleiurile eterice şi oleo- rezinele.

Muştarul de masă (pasta de muştar) este un produs condimentar care se prepară din boabele de muştar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate, cu adaos de oţet, vin, sare de bucătărie, făină de grâu, zahăr, substanţe colorante şi alte condimente conform reţetelor de fabricaţie.

Sortimentul este alcătuit din muştar extra sau superior, în variantele iute sau dulce, muştar obişnuit, muştar cu hrean şi cu adaos de alte ingrediente.

Muştarul este conservat prin pasteurizare, cu ajutorul substanţelor antiseptice precum şi prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins între 60 şi 360 zile, în funcţie de procedeul de conservare.

Sosurile condimentare sunt obţinute în diferite variante, pe bază de bulion sau pastă de tomate, ardei, gogoşari, plante condimentare (ţelină, hrean, pătrunjel, ceapă, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oţet, zahăr, sare. Cele mai răspândite sunt sosurile tip ketchup pe bază de bulion sau paste de tomate.

Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se obţin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, păstârnac, pătrunjel, ardei dulce), zahăr, glucoză, sare, condimente naturale, amelioratori de aromă (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice), extracte naturale din carne.

Se utilizează pentru condimentarea şi aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pentru condimentarea şi îmbunătăţirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.

Aceste produse se prezintă ambalate în plicuri din folii complexe, recipiente metalice iar pentru cele brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apă

Uleiurile eterice şi oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorită capacităţii lor mari de aromatizare şi condimentare (în unele cazuri, o cantitate de 1 g este suficientă pentru câteva zeci de kg de materie primă), sunt folosite în special de întreprinderile din industria alimentară.

Condimente acide

Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oţetul alimentar, sarea de lămâie (acid citric sau tartric) şi acidul lactic.

Oţetul alimentar poate fi: de fermentaţie sau de distilare.

Oţetul de fermentaţie se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obţine prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr şi apă), prin fermentarea acetică a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor soluţii alcoolice.

Oţetul de distilare se obţine prin diluarea cu apă a acidului acetic pur care rezultă fie prin fermentaţia acetică a unor soluţii diluate de alcool şi de distilare, fie prin distilarea uscată a lemnului.

Oţetul de fermentaţie este superior celui de distilare datorită aromei şi gustului; de asemenea, se deosebeşte şi printr-un conţinut mai ridicat de substanţe extractive.

Condimentele saline (sarea de bucătărie)

Sortimentul este alcătuit din sare iodată extrafină, sare fină, măruntă, uruială şi bulgări. Aceste produse se obţin prin îndepărtarea impurităţilor (pământ, nisip etc.) pe care le prezintă sarea extrasă din mine şi se diferenţiază între ele prin mărimea granulaţiei.

Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă şi recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificării sortimentele superioare cum sunt sarea iodată, fină şi extrafină; celelalte sortimente comportă numai operaţiunile de măcinare până la granulaţia specifică.

Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97.. .99%) şi iodură de potasiu. Dintre sărurile de impurificare sunt prezente în cantităţi mai mari: sulfatul şi clorura de calciu; sulfatul şi clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de potasiu şi sărurile ferice. Conţinutul de apă reprezintă circa 0,1.0,2%.

Impurităţile chimice din sare determină creşterea higroscopicităţii sale. Sărurile de magneziu imprimă un gust amar, sărurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ.

Pentru a împiedica umezirea sării şi evitarea aglomerării şi deteriorării caracteristicilor calitative ale acesteia se recomandă păstrarea la o umiditate relativă a aerului de maxim 75% şi evitarea contactului cu apa.